대두유 요쿠르트 개발을 위한 기초 연구

Abstract

유산균 발효를 이용하여 Soymilk 로 부터 요구르트를 개발하기 위한 연구를 수행하였다. 우선 Soymilk 를 상법으로 만든 후 5종의 유산균 즉, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streprococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, 그리고 Lactobacillus acidophilus 를 이용하여 Soymilk 에서의 유산생산과 발육상태를 관찰하였는데 비교 배지로 11\% 탈지우유 및 Tryptone broth 를 사용하였다. Soymilk에서의 발육상태는 비교배지와 별로 차이를 보이지 않았으나 유산생산에 있어서는 대부분의 균들이 0.2에서 0.26\% 정도의 유산을 생산함으로써 비교배지의 $\frac14$정도 밖에 되지 않았다. 그리하여 Soymilk 에 glucose, lactose, sucrose, casitone, 그리고 탈지우유를 2\%씩 첨가하여 산생산에 미치는 영향을 조사한 결과 Casitone 을 제외한 다른 첨가물은 현저한 산생산의 증가를 가져왔는데 NFDM 첨가가 특히 효력이 좋아 L. bulgaricus 같은 균은 Soymilk 에서는 산을 거의 생산하기 않았으나 NFDM를 첨가하니 다른 균주와 비슷한 값을 보여주고 있다. 그러나 김치에서 분리한 Kimchi-1 균의 경우에는 첨가효과가 거의 없었다. 이어서 산생?轅L} 미치는 온도의 영향을 본 결과 대략 $37\,^\circ\!C$가 적합한 온도로 나타났고, 적합한 배지로는 Soymilk 에 4\% 탈지분유를 첨가한 것으로 나타났는데 이 경우 가장 우수한 산생산을 보여주는 균은 L. bulgaricus 와 S. thermophilus 그리고 L. acidophilus 의 3균이었다. 이 3균에 대해 시간별로 산생산과 생장을 본 결과 L. bulgaricus 와 S. thermophilus 2균을 1\% 혼합배양시키면 좋은 효과를 볼 수 있었기 때문에 Soymilk 에 4\% 탈지분유를 첨가한 배지를 이용하여 요구르트를 만들어 보니 배양 9시간만에 $0.8\% \sim 0.9\%$의 적정산도를 나타내 11\% 탈지우유로 만든 비교 요구르트와 관능적으로 비교검사 하였다. 그 결과 Soymilk 요구르트가 약간 기호도가 떨어지는 것으로 유의성이 있었으며 여기에 향료를 첨가하므로써 기호성이 높은 Soymilk 요구르트를 개발할 수 있었다.