도루묵을 원료로한 한국식 국간장 제조

Abstract

도루묵 자가소화 효소의 최적 작용 조건을 규명하고 적당한 koji 를 선택하여 도루묵 자가소화 효소와 첨가한 koji 에 의해서 도루묵 육질을 가장 경제적인 조건에서 무염가수분해 시킨 후 가염숙성 시키는중의 화학적, 미생물학적 관능적 변화를 측정하여 속양의 가능성을 타진하고 제품의 품질과 경제성을 분석하여 산업화의 가능성을 모색해 보았는데, 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 도루묵 자가소화 효소의 최적 작용조건은 $50\,^\circ\!C$, pH 4 이었으며, 이 조건에서 3시간에 총단백질의 45\%가 TCA 용해성 질소로 가수분해 되었다. 2. 도루묵 단백질 가수분해시 첨가할 koji 로는 Asp. oryzael koji가 제일적합 하였다. 3. 도루묵 단백질의 무염가수분해시 첨가한 Asp. oryzael koji 의 농도는 도루묵 육질의 15\%가 적당하였으며, 교반에 의하여 15\% 정도의 단백질 분해 반응의촉진이 있었으며, 가수 분해시간은 5시간이 적당 하였다. 4. Asp. oryzae l koji를 도루묵 중량의 15\%를 첨가해 도루묵 육질을 $50\,^\circ\!C$ 450 rpm 으로 5시간 무염가수분해 시킨 결과, 총단백질의 74\%가 액화 되었고, 66\%가 TCA용해성 질소로 21\%가 amino태 질소로 가수 분해되?駭?. 5. 도루묵 가수분해물에 20\%의 식염을 첨가하여 숙성시킨 결과 3달 이내의 숙성으로 도루묵 간장을 제조할 수 있어 종래 6개월 내지 12개월 걸리던 어간장 제조기간을1/2-1/4로 기간을 단축 시킬수 있었으며, $30\,^\circ\!C$ 숙성이나 $45\,^\circ\!C$ 숙성이나 숙성기간의 차이는 별로 없었으나, 단백질 용해 이용률은 전자가 62.8\%, 후자가 70.8\%로 $45\,^\circ\!C$ 로 숙성시킬 때가 조금 더 좋았다. $45\,^\circ\!C$로 숙성시킬때, 총질소의 91.0\% 까지 액화시킬 수 있었고, 83.0\% 까지 TCA용해성 질소로, 39.5\% 까지 amino 태 질소로 분해 시킬수 있었으며 $30\,^\circ\!C$ 로 숙성시킬 때는 총질소의 84.5\% 까지 액화 시킬 수 있었고, 78.0\% 까지 TCA 용해성 질소로 32.5\% 까지 amino태 질소로 분해 시킬수 있었다. 6. 9주일간 숙성시킨 도루묵 간장은 관능시험 결과 재래식 국간장으로서의 역활을 충분히 할 수 있었으며, 단백질 품질이 기존 콩간장이나 동남아시아의 어간장 보다 우수 하였고, 주원료비를 콩간장의 1/3로 줄일수 있어 산업화 가능성이 입증 되었다. 7. 제품의 비린내의 완전한 제거를 위한 연구는 앞으로 더 연구되어야 할 것이다.