김치품질의 관능적 기술과 압축김치의 보존

Abstract

1. 김치 발효 양상을 막 버무린때 부터 양념 맛과 김치 맛이 없는 때 까지의 lag period 급격히 미생물이 $10^8$ 이상 성장하며 산도가 0.5% 이하가 되는 맛이 드는 시기 조화된 시코롬한 김치 맛과 화려하고 환하며 산도가 0.6 -0.7% 정도 되는 맛있는 단계, pH가 조금씩 저하하고 당이 급격히 감소되며산도가 높아져 신맛이 나는 과숙되는 단계, 초같이 시며 산과 pH 가 일정한평형을 유지하는 과숙된 단계, 김치 조직 연화와 산막 효모 발생 그리고 색이 퇴색되어 먹을 수 없는 못 먹는 단계로 6구분 하였다. 2. 김치 발효 속도는 맛있는 때가 30 ℃에서 28시간, 20 ℃에서 48시간, 10 ℃에서 4.5일, 5 ℃에서 14일 후로 또는 저장기간은 30 ℃에서 30일간, 20 ℃에서 8일간, 10 ℃에서 25일간, 5 ℃에서 50일 전후로 온도에 따라 각기 달랐다. 3. phase change 에 따른 종합적 관능 검사를 하고 이에 따라 김치 발효 현상은 9-point hedonic scale로 표시하여 객관화를 시도 하였다. 4. 2차 가공을 목적으로 압축 김치를 만들어 저장성을 본 결과는 압축 김치가 yeast 와 mold 의 공격으로 보통 김치 보다 맛과 함께 저열 하였다. 5. 적숙기의 김치에 방부제의 사용은 potassium sorbate가 처음에 산생성을 억제시킨 외에 전부 발효 억제보다는 계속적인 산생성을 촉진 시켜으며, dehydro acetic acid 등은 쏘는 맛까지 있었다. 6. 압축김치에 10% glycerol을 첨가 하였을 때 저장기간이 높았으나 미약한발효가 계속 되었으며, glycerol과 방부제의 병용은 방부제의 antimycotic 효과와 함께 공지에 방치한 상태에서도 상당히 보존성이 있어 맛으로 보아 보통김치보다 저장기간을 2배 이상 연장 시킬수 있었다. 7. 맛의 변화를 적게 하고 유산균 성장을 억제시키는 김치국물의 살균조건은 60 ℃에서 20여이상 30분 이하가 적당 하였다.